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优秀作品(地区)

传统发酵食品——甜醅

赵云姣


食品简介

甜醅(俗称甜胚子),是甘肃临夏小吃中的最具代表性的发酵小吃,具有健胃消化、提神益中的功效,以其口味香甜、老少咸宜而驰名甘肃,其中又以广河甜醅最具代表。甜胚子甘甜如饴,酒香醇厚,一碗入口,消暑止渴,疲劳顿失,倍觉清爽。早在1300年前的盛唐时代就已经是成为人们的挚爱,杜甫《客至》诗中说“盘飧市远无兼味。樽酒家贫只旧醅。”旧醅,便是甜醅。甜醅的酿制方法较为简单:将莜麦(或青稞和其他燕麦)在碾盘或石礁窝中舂去麸皮,煮熟晾凉,加入甜曲拌匀,装草囤或缸内置热处发酵酿造,待二三日有酒香便成。简单制作方法、香甜清爽的口味使得甜醅在民间广为流传。如今的甜醅已经成为带动一方经济的支柱产业,但西北以外的地区对甜醅了解甚少,如何将传统小吃发扬光大,让它被更多人熟知,是我们和地方企业家都需解决的问题。

发展历史

甜醅的起源已无从考证,但可以肯定的是,早在1300年前的唐朝,甜醅已经深受人们的喜爱。我们采访了几位来自甜醅的代表地区——临夏广河县的几位老人,从他们那里得到了一些甜醅发展的情况。广河县是甜醅生产的重要地区,那里的群众基本都会做甜醅,也有初具规模的生产车间。由于西北地区干燥的气候条件,甘甜可口的甜醅一直是人们喜爱的小吃,加上甜醅的制作方法简单,夏日农忙期间吃一碗甜醅几乎成了必须的事,那时甜醅还是作为解暑解渴的食物出现在田间地头。后来,随着年轻人的进城打工,甜醅被带到了市区,并深受人们的喜爱,这时甜醅已经成了一种休闲食品。随着需求的增加,最初出现了货郎挑担出售的方式,家庭式的小作坊也已形成。20世纪70年代甜醅在临夏市得到了突飞猛进的发展,它已经成为人们的休闲食品,也有专门的商铺出售甜醅。此时的甜醅以临夏地区为代表,在西北大地深受人们喜爱。随着餐饮业的发展,甜醅已经作为凉菜出现在了饭桌上,并滋生了甜醅酒、甜醅饼等新食品。21世纪初,广河县成立了第一个专门生产甜醅的工作车间,并在包装、贮藏上对甜醅进行了很大的改进。现在甜醅已经成为一种礼品往来于亲戚朋友间。在80多年的时间里,甜醅从普通食物变成了远销各地、带动广河地区经济发展的头号产业。

营养价值

1、甜胚子含有丰富的营养,制作成糖水,在夏天吃,可以清热消暑;

2、甜胚子含有人体所需的营养,提高机体免疫力,给人体补充营养和能量;

3、为人体提供8种必需氨基酸,在莜麦中富含维生素B、维生素E,亚油酸;其中亚油酸可降低胆固醇,预防心脏病。

生产工艺

原料:莜麦,甜酒粬

生产路线:原料清洗——煮至开口——摊开降温——加入甜粬——静置发酵——产物生成












1、将莜麦淘洗干净,脱皮;

2、将弄好的莜麦倒入锅中,加水至淹过麦粒,开始时用旺火烧沸,后改用小火慢煮,待产生少量裂开口的麦粒时停止加热,出锅;

3、将出锅后的麦粒置于盆中,摊开降温至常温,加入研细的甜酒粬,以每千克莜麦加入3克酒粬,拌匀;

4、加盖,包裹后置热处(最好在2030°C之间)发酵,发酵时间视温度而定,随时观察,一般放置两三天左右;

5、待发酵后产生浓烈的醇香味时,甜胚子生产成功,放在阴凉处,即可开始食用。

食用方法

 甜醅的食用方法多种多样,传统的食用方法是将发酵好的甜醅盛入碗中多半碗,再加入适量白糖水来食用,这样既可以冲淡发酵产生的酒味,还具有白糖的甜味,使甜醅更具有酒的醇香和爽口。而现在很多年轻人喜欢将甜醅冷冻之后来食用,在炎热的夏天,冷冻的甜醅是比哈根达斯更具诱惑的解暑利器。因为甜醅本身具有清热解暑的功效,再加之冰凉的制作,绝对是双重的享受。除此之外,很多饭店里也推出了以甜醅为原料的各种凉菜,最新的甜醅饼也是甜醅小吃迅速发展的代表。

 

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