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优秀作品(地区)

家乡的“古蝉”——广西大果山楂

陀永霞

 

摘要:林茂密,野果品种多,每个时令都有各自不同的野果。随着科学技术的发展,特别是农业技术的普及,近年来,有不少野果被当地果农或农业科研人员嫁接,移植,口感渐渐地得到大家喜爱。今天我的调研报告写的是广西的一种土特产——广西大果山楂,在我的小家乡有一个好听的方言名字——“古蝉”,它是有苗语而来的,书面语为“大果山楂”。而泡酸了的山楂在春节里更是惹人喜欢,在我的小家乡,这酸“古蝉”算是乡民过年的一道年货,春节期间,大街小巷飘着一股酸辣的味道,惹人喜欢,而酸“古蝉”则是我们那亲人们茶余饭后,招待亲朋好友的美味“零食”。

关键词:大果山楂,泡酸,做法。

 

广西大果山楂的历史沿革与起源

广西大果山楂为蔷薇科苹果属植物台湾林檎Malus doumeri(Bois)Chev,和光萼林檎Malus Leiocalyca S.Z.Huang的干燥成熟果实。大果山楂果实在广西作山楂使用已有八十多年的历史了。在广西主产于百色,柳州,桂林,贺州。大果山楂果实性味酸,涩,甘,微温。有理气健脾,消食导滞的开胃健脾功效,可入药。大果山楂又叫山楂(广西),古蝉子,乌蝉子(广西苗语),麻缺顿,墨鸡屯(广西壮族),撒多,撒两比(台湾),广西揸(商品名)。(1

大果山楂原植物台湾林檎为落叶乔木,高15米,嫩枝被长柔毛,老枝脱毛落,单叶互生,萼筒倒钟形,外面被绒毛。子房下位5室,每室2胚珠,果实球形。直径2.5——5.5厘米,果实外表青色或青棕色。(1

这“古蝉”名字的由来已久,广西是个多民族的省区,苗语当中称它为“古蝉子”,因为这大果山楂的野生地在大山深处,在少数民族聚居地,因此我们引用苗语形音字读。它很早之前就被当地的乡民食用了。以前这“古蝉”在市场上很少有得买,那时,它还是一种野果,当地乡民都是自己进山去采摘的。每年农历八月份,待它从树上脱落后,便会有乡民进山拾捡,野生长的“古蝉”味特别酸,涩,难以下咽。由于当地人民喜欢把瓜果蔬菜泡酸了吃,于是乡民把拾捡回来的山楂泡酸了吃,酸辣可口,特别能引起食欲。在春节里,人们大鱼大肉的,肠胃里塞满了油腻的东西,而这酸山楂刚好是开胃的,所以特别受人们喜欢,这就是它之所以能成为年货。

近年来,食用的大多是经过果农栽培的,口感更好。在我的小家乡没有这山楂的加工食品厂,这酸山楂在当地只会在春节期间卖,11月份泡制,都是私人泡制的,大多数是个人。

酸“古蝉”的泡法

在我的家乡小山寨里,乡民喜欢吃酸菜,瓜果蔬菜都拿来泡酸,所以每家每户都会有一个酸坛子。这酸坛子的做法很简单,不过水很有讲究,酸坛子用的水大多是用井水或“七夕水”(指农历七月七那天中午接的天水或12点接的井水)适量地伴着盐,辣椒,原材料,水要漫过原材料,密封一个星期即可食用。如果是自来水则要烧开了凉了之后才可用。由于近年来水质越来越差,大多数人家都是烧开了用。而这酸“古蝉”的泡法与此相似,适量水,辣椒,盐,冰糖,原料,水也要漫过所有山楂,密封一个多月即可。做法简单,一直延续到现在(从什么时候开始的乡民也不知道,只知道很久很久以前)。

浸泡后的古蝉

酸坛子在刚开始时会有不同种类的好氧微生物,随着密封时间的加长,好氧微生物慢慢死亡,只有厌氧的微生物在酸坛子了,主要是酵母菌。酸“古蝉”在酸坛子里经过发酵,表皮变成了黄色或青黄色,辣椒味也渗入到果肉里了。经过浸泡后大果山楂之前的原有酸味已消失,取而代之的是泡酸后的酸味,辣味,味道是酸凉果的味道,酸辣可口。与没浸泡过的相比,浸泡后的大果山楂更受人喜欢。

小结

目前,大果山楂在全国不是很出名,但在广西是很普遍的,酸辣可口的“古蝉”开胃健脾。希望经过浸泡后的大果山楂能被大家认可。

 

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