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优秀作品(地区)

河南焦作浆面条

刘耀天

 

浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足),河南省传统美食小吃。洛阳、焦作、汝州、新郑等地浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,因而自古以来流传不衰,成为颇具浓厚地方特色的地方名食。通过与当地贩卖浆面条的小贩学习制作过程,在这里我将介绍具有我们焦作特色的浆面条。

1.浆面条的历史

浆面条是起源于河南省新安县,当时是以豌豆浆面条著称。据传在明朝正德年间,该县一个姓史的人开了个饭店,生意很兴隆。有一年小麦欠收,豌豆丰收,饭店天天卖豌豆面饭,一时生意萧条。一天,京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭,店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时,急中生智,用椒叶、藿香等作作料,用豌豆浆作汤下入面条,做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了浆面条这一食谱,小店生意又兴旺起来,从此,浆面条便成了河南的一道名吃。[i]

2.制作原料

绿豆500克,手工面300克,黄豆、咸菜、芹菜、花生米、花椒、葱花、辣椒油、香油、鸡精、盐各适量。还可根据个人口味增加其他作料。

3.制作过程

①将绿豆放入碗中提前泡12小时左右(待绿豆全部泡发即可);

②将泡好的绿豆放入榨汁机中,加水,研磨成豆浆,用纱布过滤去渣,将浆液放置于20-30摄氏度左右的温度下,盖上盖子,发酵1-2天左右;

③将咸菜切丝、芹菜切成小段,下锅加少许花椒炒熟;黄豆和花生米一起煮熟备用,并将花生米切成碎末;

④在锅中倒入发酵好的绿豆酸浆,加入适量凉水,划开,加入少量香油,将漂浮在上层的浆沫打掉,使浆液更加细腻。;

⑤烧开后将浆液顺着一个方向搅拌均匀,放入面条,再加入适量五香粉、花椒粉,用小火煮制(由于不常用煤气,本人选择使用了电磁炉);

⑥面条煮至9分熟时,倒入黄豆、花生末、葱花、咸菜丝和芹菜粒搅匀,加入适量盐、鸡精,出锅后再撒上少许的芹菜粒和葱花即可。食用时可按个人口味加入适量辣椒油。

 

 

4.发酵原理

在学习的过程中,由于没有确切的理论依据,只得推测为空气中的枯草杆菌自身合成的α-淀粉酶将绿豆中大量的淀粉分解为葡萄糖

(C6H10O5) n+nH2O→nC6H12O6(糖化阶段)

再由空气中的乳酸菌在缺氧的条件下进行发酵,将葡萄糖转化为乳酸。

C6H12O6→2(CH3CHOHCOOH)(发酵阶段)

同时在酵母菌的作用下,也会将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

在醋酸菌的作用下,再将生成的乙醇转化为醋酸

CH3CH2OH+O2→CH3CHO+O2→CH3COOH

5.营养价值

主要食材绿豆中蛋白质含量较低,碳水化合物含量较高,具体成分如下表所示

每100g绿豆中的营养成分(根据中国农科院林黎奋提供)

名称         含量

名称         含量

名称         含量

名称                    含量

蛋白质(g   22.53

淀粉(g     53.37

脂肪(g       1.2

纤维素(%    3.58

Camg       105

Pmg        330

Znmg       2.67

Mnmg      1.07

Femg       5.9

Cumg        0.9

Nimg       0.5

Bmg       1.312

Mo(μg       18

Se(μg      8.21

I(μg       4.53

Namg       8.0

Kmg        1132

硫胺素(mg             0.157

尼克酸(mg               2.5

核黄素(mg             0.276

维生素Dmg           0.449

维生素Emg           5.487

β-胡萝卜素(μg       67.4

      

硒和维生素E对人体抗衰老,增强免疫功能都有重要作用。而绿豆中则含有较丰富的硒和维生素E以及对人体有意的其他矿质元素和维生素。

      同时,由于本品与绿豆乳发酵原理类似,在所查阅的参考文献中,在绿豆乳酸发酵饮料工艺制作的产品中,氨基酸含量增加了80.5%,可知在绿豆酸浆的发酵过程中氨基酸的含量也会有明显增加。[ii]

6.调查心得

通过这次实践,使我更加了解了家乡的传统发酵食品,知道了具有家乡特色的传统发酵食品的做法,并使自己将所学的知识和实践活动融合起来,更增加了自己对所学知识的了解。



 


参考文献

1百度百科——浆面条,2014/5/10

[ii] 杨洁彬,郭兴华.《乳酸菌——生物学基础及应用》.中国轻工业出版社.


 




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