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优秀作品(地区)

徽州臭鳜鱼

臧影影  张洋

 

   臭鳜鱼是徽州的一道名菜,体现着晚清徽商们的辛劳和徽厨们的智慧。对淳朴的徽州人来说,臭鳜鱼不仅仅是一种食物味道,而且也是被格式在岁月记忆中、难以忘怀的生活味道。

   臭应属令人厌恶的气味,人们遇之掩鼻而过。但世上的事物有其普遍性的同时,常常也有其特殊性,嗜臭,是徽菜的一个独有的特征,“徽州臭鳜鱼”便是这类徽菜的典型代表,闻在鼻中是臭的,但吃到嘴里反是香的。

1.简介

1.1名称

徽州臭鳜鱼,统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。

1.2风味及口感

   鱼先腌后烧,似臭实香,醇厚入味,既保持了鳜鱼的本味原汁,又有着发酵食品独特的风味。骨刺与鱼肉分离,肉成块状,酥烂不松散,质地细嫩。

1.3历史文化、典故

“鳜鱼”作为鱼鲜中的精品,历来受到中国文人们的偏好,唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今。

   翻开中华饮食典故,凡能成为经典的美味佳肴,或民间小吃,大都藏匿着一些“意外”传说。臭鳜鱼的来历,或许正因为“意外”而成了天下美味。

 晚清时期,沿江的鱼贩们喜欢将长江鳜鱼挑至徽州地区贩卖。因徽州境内山峦叠嶂,跑上一趟要花好几天。当时没保鲜设备,遇到阳光暖日,鳜鱼易腐臭,在途中发酵了,闻起来有股臭味,只好丢弃,使一些鱼商贩折本赚不到钱。有个商贩灵机一动,想到盐有保鲜防腐作用,便在木桶里摆一层鱼撒一层盐,挑到徽州等地时,鱼鳃鲜红,鳞片不脱,看似新鲜,可鱼体肉质却意外的发生了微妙的变化。细心聪颖的徽厨利用这种微妙变化,欲用重辣热油掩其之味,谁知却烹出具有鲜辣、细嫩、醇厚、香润的脍炙人口的徽州金牌美味。

2.臭鳜鱼的制作

2.1原料

原料有:新鲜鳜鱼、猪五花肉片、片、猪油青蒜、蒜茸、葱丝、鸡清汤、老抽、绍酒白糖末、味精、淀粉等。

 鳜鱼一定要新鲜,并且注意不能有破损。如果肌肉破损,会使它们的肌肉组织被污染、变软而适于微生物生长繁殖,使鱼体腐烂。最好是三四月份的鳜鱼,因为这个季节的鳜鱼是最肥、最鲜美的。

2.2环境的控制

2.2.1容器的选择

最佳方式是用新杉木桶腌制,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。臭鳜鱼正是吸取了杉木桶里的有机成分,加上氯化钠离子晶体有凝结肉质纤维的作用,使细嫩的鱼肉凝结成一瓣一瓣,蟹肉般细密,令人齿颊留香,大快朵颐。现在也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃。

2.2.2控制温度和腌制时间

臭鳜鱼的发酵过程属于自然发酵,烹饪后对人体没有害处,但若掌握不好发酵时间和方法,发酵过程中发生霉变,就可能会刺激人体肠胃。因此,腌制鱼的技术和时间控制格外重要,非常考验厨师的能力。

一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在1020℃时,腌制时间约为7天,当温度在2025℃时腌制时间约为4天,温度在2530℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

2.3制作步骤:

2.3.1腌制鳜鱼并风干

    鲜鳜鱼蛋白质极为丰富,经过特殊发酵,使其变性,蛋白质腐坏猛增氨基酸,大约是6倍,因此令人感觉味道鲜美。腌法比较讲究,有水腌法和干腌法两种。

水腌法,按水盐质量300:1左右的比例制作淡盐水。先把水烧开,将盐(盐应选用含有较多氯化镁与硫酸钠的粗盐,其吸湿性较大,无机盐含量较丰富)放入融化,并加几粒具有防腐杀菌功能的花椒。淡盐水自然冷却后,将鲜鳜鱼放入小缸中,洒上淡盐水将缸盖严。每天需将鱼翻一次身,五天左右从缸中取出。

   干腌法是不用盐水而用炒过的花椒盐擦鱼鳃内及鱼身,然后入桶中腌的方法,时间冬季长,夏季短,腌成的标准同水腌法。

盐腌是利用食盐的渗透压力,挤去原料中的水分,渗入水分,杀死或抑制生物繁殖和组织分解酶的分解作用,同时提出原料鲜味。   然后将鲜鳜鱼平铺于木桶中,铺一层鱼,洒一层淡盐水,层层铺好后,淡盐水要没过鱼身,上面再压一块石头。然后每天将鱼上下翻动一次,夏季约5、6天可腌成,冬季约20-30天可腌成,以鱼鳃仍然带红色,鱼鳞未脱,鱼肉并未变质,但已散发出略臭的特殊气味为标准。

腌好的鳜鱼去除内脏鳞鳍灯等物,洗净并在两面各剞几条斜刀花,于风口处晾干。

2.3.2鳜鱼的烹调

   炒锅置旺火上,放入熟猪油60,烧至七成热时,将鱼下锅煎,至两面均呈淡黄色时盛出。

 在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油绍酒白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。

 3.营养功效

 鳜鱼含有蛋白质脂肪、少量维生素等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童老人及体弱、消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是不可多得的选择。

 臭鳜鱼与其他鳜鱼的不同之处在于臭鳜鱼经过发酵加工,营养成分可能更胜未经发酵加工的鳜鱼。鳜鱼里所含的各种营养成分在制作臭鳜鱼的过程中几乎没有什么损失,反而有所增加。另外发酵具有保存食物的效果,由微生物引起的食物腐败,又能防止食物氧化性品质裂变。发酵食品在不添加氧化剂条件下也没有油酸败味,很可能与发酵物质中的抗氧化成分有关。

臭鳜鱼经过发酵后,蛋白质分解为多肽或氨基酸,提高了蛋白质的生物利用率,而且又产生了酵母等物质,这些物质有增进食欲,促进消化的功效,臭鳜鱼中的蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸后,接着部分氨基酸脱羧、脱氨或进一步代谢生成醛、酮等小分子风味物质,味道更为鲜美。

4.结尾

离开熟悉的家乡,来到天津求学,距离使人静下心来,细细地回味家乡文化平凡的精彩。我的家乡安徽,有着深厚的文化底蕴,皖南的建筑驰名天下,黄梅戏的悠扬婉转让人百听不厌,中国八大菜系之一的徽菜令各地食客大快朵颐。家乡的食文化是那么的丰富,每个徽州人都为之骄傲,也都有责任将其传承发扬。借着这次海河杯,探访家乡发酵美食,我对安徽这片神奇的土地有了更深入的了解,受益匪浅!

参考文献

[1].邱庞同.徽州“臭鳜鱼”·扬州“臭黄鱼”.中国食品.2007-10-01

[2].翁俊安.徽州臭鳜鱼.农产品加工.2013-12-15

[3].张丹.浅谈微生物在食品发酵上的应用.科技创新与应用.2012-11-18

[4].曾雪峰.淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究.江南大学.2013-03-01

 

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