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优秀作品(地区)

关于荆州鱼糕的价值和发展现状调研

肖箫 王炼

 

摘要:本次关于荆州鱼糕的价值和发展现状的调研,通过随机采访消费者、食品经销商、走访工厂、专访及查阅文献等方式。从荆州鱼糕在当地的发展现状入手,内容涵盖鱼糕在当地的习俗,家庭制作工艺,小规模工业化生产等多个方面。通过与社会工作者,食品生产企业工人的沟通和了解,经过分析讨论得出结论,并提出具体建议。调研的每一个环节都由本小组成员认真完成。我们从开始调研策划到最后总结调研报告都抱着认真严谨负责的态度,并顺利的完成了本次调研。

关键词:荆州鱼糕 工艺 现状

 

 

非物质文化遗产是人类宝贵的精神财富,特别是荆州这种文化古城,更加需要得到当地民众的传承。荆州鱼糕,做为荆州八大名肴之一,“聚珍园”三宝之一,起重要的价值不仅仅体现在食用价值上,还有其独特悠久的历史文化价值。而作为当代的大学生,在荆州这个城市长大的公民,我们更有责任将这种饮食文化保留传承下来。鱼糕的做法很复杂,难度较大,所以许多人直接去超市或菜市场购买鱼糕。但是相比手工制作工艺而言,口感色泽相距甚远,但是更多的年轻人不愿意学习期制作方法。因此我们开展了“荆州鱼糕的价值和发展现状”的调研,和家中长辈交流沟通,记录他们的手工制作过程,走访了当地鱼糕生产企业,希望通过此次调研,宣传家乡的特色食品,唤起年轻一代对传统饮食文化的重视。于是我们怀着严谨的心态,开展了这次调研。

1.调研背景

荆州自古就是鱼米之乡,坐拥长江水道、湖北省第一大湖洪湖、第三大湖长湖,境内河汊纵横,湖荡罗布,盛产鲜鱼。荆州人食鱼历史悠久,《史记》中已有“饭稻羹鱼”的记载。
    荆州鱼糕源于战国。相传战国时楚都纪南城(郢都)(现荆州)内有一家专门烹制鲜鱼的酒店,一年夏天,店主购进许多鲜鱼,客人少,剩鱼多,眼看鱼肉将腐,店主急中生智,做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口,回味无穷,皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。此糕经后人不断改进,在用料和制作上,取肥大鲜鱼去刺、漂洗,加以适量的猪板油或肥肉,剁成肉泥,再加蛋清、生粉及生姜等调料,拌匀后入笼蒸熟,即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。在荆州的红白婚丧酒席上,鱼糕成为一道必不可少的菜肴,辅以肉丸,鹌鹑蛋,称作“鱼糕三鲜”。承办酒席的酒店为了节省时间,大多上是属于购买工业生产的成品,只有在做年夜饭的时候,人们才会去张罗工具材料制作鱼糕。

荆州鱼糕已通过国家地理标志产品保护技术审查,国家质检总局将于近期发布公告。这将是荆州市继洪湖莲子、洪湖大闸蟹、笔架鱼肚之后又一个获得国家地理标志保护的产品。这些获国家质检总局批准受地理标志产品保护的荆州特产,它们将带着荆州的印记走向全国乃至世界。

2.调研目的

①深入了解荆州鱼糕的现状,包括家庭制作方法和工业化生产,以及销售情况。

②了解荆州鱼糕的部分消费者,经销商对荆州鱼糕的评价。

③分析家庭制作,小作坊生产和工业化生产的方法差异对鱼糕品质的影响。

④通过和周围长辈的交流沟通和生产企业的走访,经过分析得到鱼糕的价值和发展状况方面的额相关结论,并且提出合理意见。

3.调研计划介绍

我们根据不同对象运用不同的调研方法,开展此次调研活动,包括间接调查、小组讨论、现场访谈等等。

在开展调研之前,通过间接调查法,通过互联网搜查了关于荆州鱼糕的资料,并到图书馆查阅相关的资料,为今后的调研工作打好基础以及理论准备。

运用小组讨论,确定出调研的方向以及具体进行调研的方法。

确立调研方案后主要通过对身边亲戚朋友,生产企业的工人的访谈,具体根据实际情况进行安排。小组讨论对资料进行整理分析,确定调研报告的结构。

调研报告的撰写。小组多次讨论与意见交流,修改出最后的调研报告。

4.调研途径与方法

专访:对高中教师张老师,湖北兴兴食品有限公司阮先生进行采访。

利用网络途径进行有关资料的查阅。

5荆州鱼糕的价值和发展现状及对策。

5.1荆州鱼糕的价值

5.1.1荆州鱼糕的历史文化价值

在荆州地区,荆州鱼糕绝对是筵席上第一道上桌的菜,因此又被称为头子。据史料记载,头子始为官名。至北宋政和二年,此菜作为当时举行的头鱼宴的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。时至今日,鱼糕依然是宴请宾客时,主人端出的第一道菜。

传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过江陵(荆州)一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,唯欲吃鱼而厌其刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。  
  
春秋战国时,纪南城(楚国国都,纪南城遗址在今荆州城北)南门外有一百合鲜鱼庄,楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱,遂被引为楚国宫庭头道菜。所以荆州鱼糕之于荆州人,不再仅仅是一道菜,更是一个文化符号。

5.1.2荆州鱼糕的营养价值

鱼糕,是鱼糜类产品。荆州鱼糕,是以当地的淡水鱼为原料,经过一系列加工制成的高蛋白,外观色泽鲜艳,口感柔软的食品。

鱼糕营养丰富,含蛋白质较高,平均10g/100g,且为优质完全蛋白,易于被人体吸收利用。含脂肪较低,为0.63-1.52g/100g,且多为不饱和脂肪酸,对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的,没有经过旺火烈油煎炸,营养素损失较少,是符合现代饮食要求的一种营养食品。

然而,鱼糕的具体价值又要从鱼类的营养价值来说了,列举如下:

①鱼类食品肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,容易消化,是人们喜爱的 食物。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。

    ②鱼类中蛋白质的含量为15—20%,属优质蛋白质,鱼肉肌纤维较短,蛋白质组织结构松软,水分含量多,肉质鲜嫩,容易消化吸收,消化率达87—98%。鱼类组织中有含氮化合物,主要是胶原蛋白和粘蛋白,当煮沸后成为溶胶,冷却后成为凝胶,这就是鱼汤凝成乳白胶冻样状。

③鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸,它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇,而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育,提高眼的暗适应能力,因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营养物,如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样。

④鱼类脂肪低,含量在1—10%。大部分鱼只含有1—3%的脂肪,如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼等,有些鱼如草鱼、鲤鱼、带鱼、平鱼脂肪含量在5—8%。但有个别的鱼如鳊鱼脂肪含量可达15%。一般鱼类脂肪含量少,供热能低,所以鱼是高蛋白、低热量的食物,是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。俗话说吃四条腿的(猪、牛)不如吃二条腿的(鸡、鸭),吃二条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。表明了鱼类营养价值和保健作用。

⑤鱼类含无机盐1—2%,这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特别丰富,每公斤鱼类含碘达500—1000微克,淡水鱼含碘为50—400微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。

因为鱼糕吃鱼不见鱼,鱼中有肉,肉带鱼香的特点而受广大消费者的喜欢和爱好,特别适合咀嚼功能不完善的儿童,老年。

5.2.荆州鱼糕的家庭制作方法

荆州鱼糕虽以鱼为原料加工而成,但却没有鱼腥味。因为它风味独特,口感鲜香脆嫩,可蒸、煮、炸、涮,也可直接食用,味道清香怡人,故明清时期一直作为朝廷贡品。

材料准备:青鱼或草鱼8斤,猪肉肥膘2-3斤,鸡蛋10-15个,生姜,葱白,淀粉<1斤,适量鸡精和盐。

    第一步,切好生姜和葱白

    第二步,将鱼去头洗净

    第三步,将大块的猪肉肥膘剁碎

    第四步,剔鱼(剖鱼→去脊骨→去胸刺→去鱼皮),瓢水洗净

第五步,用绞肉机将剔下来的鱼块绞成泥(鱼泥)

    第六步,将绞成的鱼肉和猪肉肥膘装到一起,放入淀粉、鸡蛋清

    第七步,用力搅拌

    第八步,加入生姜水、葱白、鸡精等调料,再搅拌

    第九步,均匀铺在蒸格中蒸三十分钟,揭开蒸盖,用干净纱布或

干燥毛巾粘掉鱼糕表面的水珠,再用牙签在鱼糕表面扎孔

    第十步,在表面抹上一层鸡蛋黄,蒸五分钟即可

    第十一步,冷却鱼糕

6.发展现状

6.1荆州鱼糕的工业化生产

湖北兴兴食品有限公司公生产的楚兴牌荆州鱼糕荣获第十届中国国际农产品交易会金奖。同时获国家地理标志产品保护。楚兴牌荆州鱼糕、荆州鱼丸、武昌鱼荣获第九届中国武汉农业博览会金奖。

工业化生产和手工制作前期的程序基本相同,不同点主要表现在铺板成型和加热过程。但是由于机械化生产过程中鱼糜加工的力度不能得到合理的控制,蛋清和生粉的比例不能得到很好的调控,所以工业化生产的鱼糕相比手工制作,口感等各方面相差比较大

铺板成型:鱼糕的成型,小规模生产时往往以手工成型,但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型,如日本的K3B三色板副型成机,每小时可铺300900块,其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续地铺在板上,再等距切断而成。
   
加热:鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上,以2030秒的时间通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,温度在95100℃,加热时间45分钟左右,中心温度达75℃以上,最好的方式是将成型后的鱼糕先在4550℃保温2030分钟,再很快升温至90100℃蒸煮2030分钟。这样蒸煮的鱼糕,其弹性将会大大提高。

 生产车间见下图:

 6.2相关市场鱼糕商品

2005年年初,由湖北中科农业股份有限公司和上海水产大学食品学院合作完成的淡水鱼除土腥味技术及鱼糜制品开发的课题研究通过了省科技厅主持的技术鉴定。自此,荆州鱼糕的制作进入了一个新的阶段。

这一技术的革新,也是鱼糕在市场上得到迅速的流通。出现了“楚兴”牌,百合鲜等制作鱼糕比较精良的公司。

 产品外观见下图:

6.3存在的问题及对策

    荆州鱼糕手工制作有2000多年的历史了,随着科学技术水平的不断提高,制作者也在逐渐改进制作工艺。鱼糕做为鱼糜类产品,其性质也受到诸多方面的影响,该部分主要谈到了鱼糜的凝胶能力,关键制作工艺和主要辅料对鱼糕品质的影响,以及目前荆州鱼糕发展受到影响的一些因素。

6.3.1荆州鱼糕自身的制作工艺

鱼糜制品的质量主要上依存于鱼糜的品质,鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一。

鱼糜的凝胶能力与鱼的种类有直接联系,鱼种不同,鱼糜及其制品的凝胶能力不同。

鱼的新鲜程度也是影响鱼糜及其制品凝胶形成能力的一个重大因素。

      淀粉和氯化钙的加入能影响鱼糜热凝胶的特性。氯化钙能够使鱼糜凝胶白色度升高、弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合添加能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性及持水性。

同时鱼糕制作过程中,关键工艺对鱼糕品质会造成很大的影响。

各种漂洗方式均能提高鱼糕的品质,未经漂洗制作的鱼糕的感官得分远远低于经过漂洗制作的鱼糕,表现在白度,硬度,咀嚼性等方面。

擂溃时间过长,导致蛋白质变性,不能形成较好的凝胶体系;而擂溃时间太短,会导致鱼糜不均匀、不细腻,鱼糕的整体品质不高。因此选用擂溃时间为20min为宜。

50-60℃带发生了凝胶劣化现象,时间越长这种现象表现的越明显。选用一段加热法气蒸30min的方式制作鱼糕。

主要辅料对鱼糕的品质也有较大的影响。

食盐:添加量在2~2.5%,鱼糕表现出较好的品质。

玉米淀粉:在鱼糕中加入玉米淀粉有着更好的感官得分,弹性和硬度优于其他种类的淀粉。鱼糜淀粉的加入量在4%6%之间,弹性较好。

肥膘肉:肥膘肉的添加量在2%6%之间时,感官得分要远远高于不加肥膘肉的鱼糕。

蛋清:添加蛋清的量在4%6%时,感官得分都很高,弹性也表现很好的值,咀嚼性也好,百度受蛋清的添加含量的变化差异不是很明显。

近些年来,有很多食品科学的工作者在对鱼糕的制作不断的进行改进,已经是鱼糕的制作生产等各方面逐渐适应社会上的需求,但是远没有达到与其文化价值等同的地位,依然需要不断的提升和改进。

在市场上推广荆州鱼糕,保质期面临着很大的问题。生产过程中技术操作不规范,会对微生物指标造成很大的影响。包装过程也很容易造成二次污染。

查阅有关文献,作者认为ε一聚赖氨酸是一种比较安全合适的食品保鲜剂。ε一聚赖氨酸是一种天然的微生物代谢产物,已于200310月被FDA批准为安全视频保鲜剂,对革兰氏阳性和阴性菌的繁殖都有较好的抑制作用,对各种腐败菌均有很好的抑制效果。

 6.3.2市场下小作坊生产的劣质产品

市场还有一部分流通的鱼糕产品是小作坊生产的鱼糕产品,这类产品不仅生产过程中,技术操作不规范,在鱼糕的制作过程中,加入过多的生粉来冒充鱼肉,增加白色度,卫生安全条件不达标,消费者使用之后会对健康造成很大的影响。同时,这类产品使得荆州鱼糕在消费者心中的地位逐渐。

 食品卫生监督部门应该加强对小作坊的食品安全的管理的同时,鼓励小作坊形成工业化生产的转型。

 6.3.3工业化生产的缺陷

随着食品科学工作者的不断研究,鱼糜制品的制作和保存已经在不断的进步。但由于工业化生产过程中,主要辅料的配比,和加热,擂溃过程的各方面的条件的控制存在局限性,使得工业化生产的鱼糕始终不及手工制作出来的产品的口感。

 6.3.4鱼糕的手工制作得不到传承,外地鱼糕的逐渐崛起

  由于鱼糕的做法比较复杂,难度较大的原因,很多人都愿意买鱼糕的成品。但是鱼糕本身制作的特点,蛋清和淀粉的比例以及抽打鱼糕的力度都十分讲究,所以超市的成品都没很很好的感官和口感。另外,年轻人不愿意主动去学习,很技艺精湛的老人不能将这个传统传承下去,技艺慢慢消失。虽然家乡有诸如湖北兴兴食品有限公司的逐渐崛起,日本韩国等地的鱼糕更受到年轻人的欢迎,做为鱼糕发源地的荆州,却没有将其发展为地区文化。

做为在荆州长大的一代,我们有必要讲这个优秀的文化传播出去,鼓励更多的人去学习鱼糕的制作,记住关于鱼糕的发展历史。

7.结语

    此次调研,加深了我们对荆州鱼糕的理解,以及它背后的不足。一方面,我们看到了它的营养价值和精良的制作工艺,另一方面,我们也认识到了荆州鱼糕在市场上存在很多竞争对手。我们应该秉承其优良的传统工艺,并在此基础上有所发展。

    荆州鱼糕获得国家地理标志保护之后,这使得荆州市中心城区在地理标志产品保护领域空白得到了填补。荆州素有鱼米之乡的美誉,但是声名远扬的菜肴并没有因此喷井式的产生,更没有达到成为中国八大菜系的标准和高度。一方面,荆州的饮食文化需要靠从事烹饪行业的人员总结和提升,更需要年轻一代的我们去将这些文化传播出去。一个特色小吃,还是筵席上面精致的菜肴,都是由当地的历史文化积淀而来。它呈现的不仅仅是色彩鲜艳的外观,诱人的口感,丰富的营养价值,更是一方土地,一个族群独具特色的文化。荆州鱼糕,剩下的七个菜肴,都凝聚着祖先的智慧,我们在本着保留当地文化的宗旨,在科学的生产技术指导下,让它们有适应于这个时代更好的发展。

 

参考文献

1.李孚杰.传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究[D].武汉:华中农业大学,2008.

2.吴涛,冯武,茅林春.玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响[J].湖北农业科学,2010,493):672-675.

 

 

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