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戈壁美食:糊锅的调研报告

张耀丹

 

酒泉作为航天之都,地处甘肃省西部,河西走廊中段,经历了两千多洗礼,成为丝绸之路上重要的历史文化名城。由于其地理位置是我国东西交通之要冲,南北商贾贸易集散之地,所以在饮食文化方面也有其独到之处,中国传统饮食思想和食物在这里沉淀,形成了底蕴丰厚的餐饮文化,再加上各地、各民族的不断融合,促使风味食品五彩缤纷,各具特点。

糊锅,是甘肃酒泉最具有代表性的特色传统小吃。作为酒泉人爱吃的独具特色风味的早餐之一,它以自身无穷的魅力,以亲切的食物形态,家庭的买卖方式,深入当地人的内心。“糊锅”不是普通意义上食物焦而胡在锅上的意思,而是一种食品称呼。是用鸡肉丝炖汤,将炸好掰成麻花瓣的麻花,蚕豆粉制成的粉皮和面筋投入鸡汤,用大锅装盛,其味鲜香,着重突出姜与胡椒的辣味。

(麻花)(面筋)

(鸡汤)(成品)

关于糊锅的来历较为模糊,没有明确的时间,人物和地点。相传糊锅是在很早交通不发达的年代,几位来此经商的外地人,因春节到了而无法回家和家人共吃团圆饭,大家就在旅店中拿出各自带的熟食,有油饼、粉皮,鸡等各种食物,便放在一起烩了一大锅热腾腾、稠糊糊的年夜饭,吃起来味道还不错,由此被逐渐流传开来,并由当地人改良演绎成一道风味独特的小吃并取名“糊锅”,一直传承至今。

糊锅店遍布酒泉的大街小巷,并且逐渐延伸到敦煌、嘉峪关等城市,糊锅店通常门面不大,最大的也就摆十几张小桌子,简单而便利,买卖糊锅的店主一般只以卖糊锅为经营方向,不会提供其他的食品,现行的买卖方法一般是卖糊锅的店主在门内支上火炉,架上一口大锅,使糊锅汤一直保持滚烫,客人来了把面筋、麻花、粉皮都现放到鸡汤里,客人可以三种都选择,也可以只选择麻花、面筋、粉皮中的一种放置锅内,稍微一搅盛入碗中,便可以食用,面筋吃起来酥软、麻花香脆、粉皮滑爽,喝一口汤鸡香中透着胡椒的辛辣,糊锅一年四季都进行买卖,一般被定义为早点,若是秋冬季节,吃上一碗能感受到温暖。

糊锅其中所用到的面筋、麻花和粉皮都是店主自己制作,非街市上所买的成品,每家糊锅店都有自制的火炉和宽敞的灶台,以小门店为单位制作食材,面筋、粉皮和鸡汤都用火炉快速的蒸煮,面筋和粉皮的切形没有规定,店主每天定量制作,一般买卖完后不会在当天继续制作。这种大锅饭的卖饭形式,充分体现了西北人的豪迈和爽朗,而糊锅这种不拘小节的卖法,满足了胃口大、食欲旺的西北人。糊锅的制作简便、粗糙,以具有当地人特有的朴实感,不以贵为美,以香为胜,不以色悦人,以实为真,糊锅处处体现了家的情结,家的温暖,没有刺激感但也不平淡,能让吃客产生满足感。

糊锅店没有构成大的企业,总体来说是比较普遍的饭店形式,也谈不上最有名的,根据客人的口味不同,选择也趋于不同,当地连锁最多的是宋记糊锅,经营时间较长,加盟店也在不断增多当中,在南苑小区的赵氏第一家糊锅店也相当的吸引人,目前也已经有了很多加盟店,宋记一般以淡口为主,鸡汤的味道清淡,较为爽口,赵氏一般以辛辣口味吸引人群,适当的姜,胡椒等调料配置,成为其引人入目 的原因,所谓各有特点。

赵氏糊锅

糊锅的制作方法如下:

1.    麻花的制作方法

取面粉放在饭盆里,打入三颗鸡蛋,加入牛奶和清水,揉勻,如果想吃干硬一点的,可以加入少量牛奶,若想吃软香的,多加点牛奶,根据个人口味来定。将面混合均匀后,过几个小时,让面发起来,之后做成小面团,擀开,制成麻花状,放在油锅里炸成金黄色,即可,食用时掰开。

麻花制作

2.    面筋的制作方法

将发好的面取一部分,放入清水中,用手洗面,成糊状之后加入盐等调料,放在蒸笼上,蒸熟即可,之后将完整的面筋切成条状或片状。

面筋制作

3.    粉皮的制作方法

盛出碱面,用清水混匀,变成糊状之后,将糊盛在盆里,放在蒸锅里蒸熟即可,一般传统的都是用大豆或蚕豆粉和水打成糊状,放在火炉蒸熟。

粉皮制作

4.鸡汤的制作方法

  汤:准备鸡一只洗好之后,放入锅内,凉水加满,大火煮,清除血沫,然后小火炖至鸡肉烂熟,然后将鸡肉捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤流一部分在锅内,加水烧开,加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、和大量的姜粉、和少许味精或鸡精,加入鸡丝,然后用水淀粉勾芡成糊状,一般糊锅的味道都是由鸡汤调制。

糊锅已经深入西部人民的生活当中,作为一种典型的西部传统食品,糊锅将会不断的发扬光大。

 


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