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耳朵眼炸糕

赵琳

 

在正月十五的鼓楼庙会中,我再一次品尝了天津有名的几类小吃,又细细观看了几种小吃的制作过程,下面我就天津特色小吃---耳朵眼炸糕做一个细致的专题。

1.基本概况

耳朵眼炸糕的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。1957年该店加入公私的合营,78年经市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。 耳朵眼炸糕精选上乘江来,水店加工面浆用上为赤夏,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮,馅心香香丹不腻、适口性强,且无任何添加剂,可谓绿色营养食。耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”,一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"

2.历史沿革

耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1900),当时的北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等,有着,全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962)就是由原来推着独轮车在鼓楼,北大关一带走街串巷流动售货,改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的门脸,挂起“刘记炸糕的招牌,办起了炸糕店。后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店。由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。日伪时期,耳朵眼炸糕店被迫加入商会,起名“增盛”。增盛成的官号不为人们接受,而耳朵眼的绰号却流传至今。

3.起源

耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892),当时的北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等,有着,全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比,顾客车水马龙,吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点,招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962)就是由原来推着独轮车在鼓楼,北大关一带走街串巷流动售货,改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了“炸糕刘”的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借“糕”字谐音“发”字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为“增盛成”,但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。

4.公司简介

天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司是专营耳朵眼品牌食品的企业。其主营的耳朵眼炸糕被誉为“天津三绝”食品之一,与狗不理包子、十八街麻花齐名,蜚声海内外。

耳朵眼炸糕天津市政府招待外宾和国家领导人的指定食品。刘少奇朱德彭德怀金日成、西哈努克等品尝后称好。改革开放后的一九七八年,天津市饮食公司顺乎民意,正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。一九八三年,当时全国政协副主席,全国工商联主席胡子昂先生欣然命笔为耳朵眼炸糕店提写了店名。耳朵眼在改革开放后得以快速发展,特别是近几年品牌战略的实施,使耳朵眼初步实现了品牌系列化,生产机械化,营销网络化。企业集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工业于一体,正在扩展规模做大做强。

在此期间,耳朵眼炸糕先后获《中华名小吃》、《津门十大名小吃》、《全国清真名牌风味食品》、《中国名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商业名品》等称号。在1987天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖,1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖,连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。品牌经济效益已比改革开放初期增长十多倍。自二00一年起,耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列。

5.营养价值

其历史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及VB1VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。

6.制作方法

传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转。

原料

小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤

制作

①碾面:大米糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米大米=7∶3。将米过筛去杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡24小时,至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,5公斤米出8公斤湿面。

②发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时,夏季随时可用,冬季48小时),放到和面机内和好备用。

③制馅:将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖拌匀待用。

④成品制作:将和好的面上案掐剂,每个剂重65克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅30克,成型。油锅内注油,烧至5分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻勤转,以糕不焦为准,炸25分钟左右即可出锅。

附家庭做法:

②  称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;

②少量多次的加入清水,将糯米面团和至成柔软的面团状;

③  盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;

④  把发酵好的糯米面团,依次揪成份量一致的剂子;

⑤  两手搓圆后,按成圆饼状;

⑥  将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;

⑦  包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;

⑧  在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;

⑨  将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份;

⑩  再起一锅,倒入香油,烧至8成热时将之前处理好的炸糕放入锅中;快速的翻几个个,炸到两面微微发金黄即可捞出;

提示:

②  炸糕面皮和馅料的比例为11;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。

②炸糕要经过两次油炸,第一次在油温五成热时下锅,小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸,在油温八成热时大火快炸,这样制作出的炸糕才会色泽金黄,外脆里嫩。

③如果家里没有那么多的香油,在第二次炸制时可使用11比例的香油和花生油来炸制。

③  可以把炸糕的个头做小一些,这样即省油而且炸制时间也相应缩短,不易爆口。

⑤炸糕趁热吃口感最好,但吃的时候要小心,以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。

 

7.后记

总的来说,十分不错,酥酥脆脆的,趁热吃口感最好,豆沙馅香糯甜软,面皮有种酸酸的味道,很淡,但是能品尝得出来,在冬季,实在是值得一尝的天津特色小吃。

 

 

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