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发酵食品——自制辣酱

程赪

 

摘要:辣椒酱发酵合适的工艺参数为发酵液用量5%、发酵时间6天、盐浓度3%、糖浓度2%。发酵六天后。含酸量达到0.59%。纯菌种发酵过程中亚硝酸盐最高含量为0.64mg/kg。而自然发酵时间可达到6.12mg/kg。杀菌温度90摄氏度时间5min

关键词:辣酱,发酵。

从古至今,从外国到中国,乃至中国各地辣酱的制作方法就有几百种。尽管制作方法千差万别但辣酱的产生原理却是万变不离其宗的。发酵工艺即复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。而食品的发酵最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。传统发酵辣酱,主要是利用天然乳酸菌进行发酵,再用盐来保存食品,使其不腐烂。辣酱的加工工艺基本上都很简单易操作。辣酱中一定会加入大量的辣椒,姜蒜等调味,而这些受环境影响较为严重。而这些在发酵过程中会产生一定量的亚硝酸盐2天则可达1.76mg/kg。所以辣酱在大生产批量制作与储存过程中尽量选取纯菌种发酵。


制作流程:

选材:

红辣椒(七寸辣椒)、西红柿、大蒜、白糖、黄干酱、精盐、味精、姜按上图比例适当配好。

将蔬菜洗净并放入盘中:

将辣椒、蒜、姜都切碎:

在切碎辣椒后加入西红柿切碎混匀。

将切好的辣椒放入容器内并加入生姜:

搅拌均匀后加入至锅内高温灭菌:

1.加入少量油并将油烧开

2.加入辣椒等混合食材

3.加入黄干酱

烧开后将其置于容器内:

依次加入蒜、盐、糖和味精混匀。

常温晾置一宿:

第二天将其盛入密闭容器内放入冰箱将其发酵。

一周后将其取出:

即可食用。

这时已发酵完成,常温下即可密封储存了。

其口感:辣引食欲、算爽可口。

其用途:

¢  可用于蔬菜蘸酱

¢  可用于家庭炒菜配料

¢  可用于拌饭,拌凉面等

¢  其他仍有很多用途,可自行发现呦

随个人喜好:

¢  随个人喜好可改变辣椒品种以改变辣度和口感

¢  也选择不加西红柿发酵后酸度降低

¢  也可在开锅之后加入切好的香菜(但发酵之后颜色会变黑)

¢  根据家庭需要按配料比例适量增减原料

¢  在出锅之后即可食用但不如发酵之后口感佳

此酱优点:

¢  原料较少且常见便宜

¢  操作方便简单,即食即做

¢  口感佳

¢  一酱可多食

¢  温度要求不高储藏时间较长

此酱缺点:

¢  因为在配料过程中有较多白糖加入所以糖尿病病人不适宜使用

¢  不吃辣椒的人不适宜食用

¢  辣酱的功效:

1.  解热镇痛,辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用;
    2.  预防癌变,辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率;
    3.  增加食欲,帮助消化:辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化;
    4.  降脂减肥,辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。

5.暖胃驱寒。《食物本草》中说,辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐腹泻、肚子疼等症状,可以适当吃些辣椒。

6.  促进血液循环。辣椒有一定的药性,因此能“除风发汗,行痰,除湿。”用现代医学解释,就是能促进血液循环,改善怕冷、冻伤、血管性头疼。

7.  肌肤美容。辣椒能促进体内激素分泌,改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘,其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质,吃完辣椒才会火上浇油。

8.  保护心脏。经常吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬化的发展。

9.  降低血压。英国最新的动物实验发现,辣椒素能起到降低血压的作用,但具体机制还不是十分清楚。

辣酱的危害:

    1. 对食道胃的伤害会比较大,同时对喉粘膜刺激也严重。

       2. 放置久了的辣酱中亚硝酸盐会比较多,会对人身体造成伤害。

       3. 吃多了会使眼睛不舒服,脸红,舌麻等。

参考文献:

    1.«辣椒酱发酵工艺研究论文» 卢翰,苏爱军,谭兴和。

    2.中国百科网http//www.chinabaike.com

    3.纯菌种百度百科

    4.维基百科http://zh.wikipedia.org/wiki/ 亚硝酸盐

   

 

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