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优秀作品(地区)

寻找传统鲁味之煎饼酱

陈鑫

 

摘 要:随着食品加工工艺的现代化和人们消费观念的改变,很多传统美食与我们渐行渐远,甚至消失,山东省沂蒙地区的煎饼酱便是其中之一。煎饼酱是山东沂蒙一带特有的一种传统发酵食品,现在只有农村少数老人还保留着其独特的制作方法。寻找、挖掘传统发酵食品并加以保护和推广是我们义不容辞的责任。

关键词:煎饼酱;传统;发酵;沂蒙特色

 

1.前言

煎饼酱产于山东省沂蒙地区,是该地区传统的发酵调味品,是当地一种很好地调味品。煎饼酱中含丰富的淀粉,粗纤维,胡萝卜素,钙,磷,铁,钾及人体所需的各种氨基酸,维生素。做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,能够清除体内垃圾,具备排毒养颜的功效,还能促进血液循环降血脂,健脾养胃促进消化,是一种健康食品。煎饼酱中加入不同的香辛料可呈现出多种不同风味。本文介绍了煎饼酱的制作方法,进一步探讨了煎饼酱在食品中的产业化生产,对于传统发酵食品的推广和发展具有积极的意义。

 

2. 起源的历史传说

先从一首诗说起,

生在琅琊郡

累死在西川

赤面愧故土

常持羽扇煽

    这首诗是讥讽诸葛亮生于临沂,却没有对家乡做出什么贡献。其实这是对诸葛亮的误解,临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮当初辅佐刘备,势单力薄,常常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,而将士饥饿难耐,却不能做饭,诸葛亮便让伙夫用水和面粉成浆,将铜罗放在火上,用木板将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士吃完薄饼士气大增,杀出重围。后来当地人学习诸葛亮做饼的方法渐渐学会了制作煎饼,但铜罗价格较贵,并且容易开裂,人们便把铁制成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今。

煎饼酱的制作方法最早可以追溯到宋朝。传统的手工制煎饼的制作过程包括磨制面粉、架设鏊子、摊制或滚制面糊、存放煎饼,手工煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。然而大量制作存在着保存问题,一些煎饼常常因为保存不当而坏掉,先人们为了不浪费食物,就想着用煎饼做一些其它食品,这样煎饼酱便横空出世了。

 

3. 材料与方法

3.1材料与仪器设备

主要材料:石磨煎饼   辅料:粗制食盐、水、鲜花椒等其它香辛料

主要器具:鏊子、油擦子、舀勺、筢子、高粱叶、瓷盆、纱网、坛子

3.2基本配方

小麦1000g;温开水1500mL;粗制食盐600g;香辛料可以根据个人口味添加。

3.3方法

3.3.1工艺流程

3.3.2 制作石磨煎饼(煎饼酱的最重要原料)

    煎饼是中国的传统食品之一,沂蒙山区的石磨煎饼尤为盛名,现在已经有机器制造煎饼的方法了,但手工煎饼的味道、品质比机制煎饼更好一些。人们将小麦用石磨碾压磨成糊状,架设鏊子,再将面糊倒入烧热的鏊子上,最后用煎饼筢子摊平烙熟呈薄片状,大约半分钟便烙成了香喷喷的煎饼。

3.3.3 发酵

    用洗净的新鲜高粱叶将潮湿的煎饼包裹起来,放入事先准备好的干净瓷盆里面,置于温暖的地方捂,让煎饼发酵,捂至糊状物呈紫红色即可。包裹煎饼不能用塑料袋,夏季温度高煎饼放在塑料袋里会腐烂发臭,粘在塑料袋上,而高粱叶有一定的透气性且表面较滑,不会粘附酱。

3.3.4 晒

    将包裹煎饼的高粱叶去掉,再将捂好的煎饼置于瓷盆中,瓷盆口盖上一层纱布,防止蚊蝇和杂物污染,然后放在阳光下晒制,如遇阴雨天气一定及时收入室内,因雨水会污染煎饼生蛆,晒制数日直至煎饼大部分水分蒸发呈锅巴状。

3.3.5 加盐和香辛料

    将晒好的呈锅巴状的煎饼磨成粉末状,用筛子反复过滤出块状物丢弃,留下粉末备用,称量粉末重量60%的粗制食盐溶于粉末重量150%的温水中,边搅拌边将盐水倒入煎饼粉中,搅拌至均匀。最后加入少量清洗好的新鲜的花椒调味。根据个人口味的不同,还可以加入其它的香辛料。常加的调料除花椒外还有八角、小茴香、陈皮、胡椒、桂皮等。

3.3.6重晒

将搅拌均匀的煎饼糊重新盖上纱布,重新放到太阳下晒制,晒制数日待煎饼酱呈现紫红色,水分含量大约占50%左右即可,煎饼酱制作就完成了。

3.4品质鉴定与评价

物理鉴定:观察成品的颜色;酱的粘稠度

感官鉴定:闻酱的气味;品尝酱的味道

评价标准

上等的煎饼酱较粘稠,颜色呈红褐色,凑近有酱香和酯香味,做菜时味道比酱油味道更加浓郁。

 

4. 存放与食用方法

4.1存放方法

将煎饼酱放入清洁的坛子中,因煎饼酱中含有大量盐分,细菌无法生长,在常温下贮存即可。如果加入的食盐量过少,则应放在通风条件好,干燥,低温的环境下保存,最好放在冰箱里贮存,即取即吃,因此煎饼酱是一种贮存、食用都非常方便的食品。

4.2食用方法

煎饼酱是类似于酱油的调味品,在做菜的时候加入预热的油中用油温化开煎饼酱即可,因煎饼酱中含有大量的食盐和酱香味,因此不用再加入食盐和酱油。煎饼酱是纯粮制作,不含食品防腐剂,是很好地健康食品。

 

5. 调研中的问题探究

5.1问题一

煎饼酱在制作的时候为了贮存时间更加长久,加入了大量的食盐,不适宜多吃,常年多吃会增加患高血压、高血脂的风险,特别是老年人和患有高血压的人群更应该注意少食。

5.2问题二

煎饼酱制作过程中采用的是自然接种的方法,发酵过程中也难免会受到杂菌的污染。煎饼酱的制作过程中到底是什么菌种起作用?我希望通过进一步到实验室做实验一探究竟,如果能分离出起主要作用的菌株,工业化生产中就可以在无菌条件下接种目的菌株,这样就可以减少食盐的用量,煎饼酱的品质也会更好,贮存也会更加方便,让更多的人群可以享受煎饼酱带来的美味。


6. 发展前景及展望

   煎饼酱拥有独特的制作方法和口味,市场潜力巨大拥有良好的发展前景。。但是目前由于人们生活节奏越来越快,没有时间更没有耐心去制作流程繁琐的煎饼酱。煎饼酱大多属于家庭制作,自己食用,不能形成生产规模,当地并没有出名的生产企业或者家族。如果能利用食品加工工艺将煎饼酱的制作方法简化制作周期缩短。一旦将煎饼酱推广开来,必将受到大众的欢迎和喜爱。

 

7. 调研心德

通过这次的寒假调研,我学会了用更加科学的角度去看待发酵食品,了解到更多可以影响发酵的因素,比如制作煎饼酱的温度、湿度和含盐量等因素。我更加了解了发酵食品,原来发酵食品无处不在。但是我们却因为它们的存在太普通太平常,而忽视了这些传统的美味。通过调研我发现社会上会自己制作传统发酵食品的人越来越少了,传统发酵食品正在与我们说再见,离我们渐行渐远,甚至只是留在我们的回忆里。作为一名生物人我觉得发掘并推广传统发酵食品是我们义不容辞的责任。还有传统的发酵食品只是小规模的家庭型生产,并没有形成生产规模,无法将我们地方的传统发酵食品推销出去。我们可以利用包括发酵工程、生化工程在内的生物技术推动传统发酵食品工业的发展,将传统的东西呈现给世人。现代生物技术发展迅猛,成就非凡,我相信传统发酵食品会有广阔的市场和美好的发展前景。

 

参考文献

[1].www.baike.baidu.com

[2].冯霞,赵欣,宋家乐.传统酿造酱油的品质特性及其氨基酸组成研究.[J]中国调味品,20142.

[3].李玉英.发酵工程.北京:中国农业大学出版社2009.

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[5].上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1999.

[6].刘明华,全永亮.食品发酵与酿造技术[M].武汉:武汉理工大学出版社,2011.

[7]宋安东.调味品发酵工艺学[M].北京:化学工业出版社,2009.


 

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