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津冬菜调研报告


张洋

 

冬菜,是我国发酵性蔬菜腌渍品中一种半干态发酵性腌制食品,中国名特产之一,各地均有产,其中以津冬菜、京冬菜和川冬菜最为出名。这里说的冬菜,并非冬季食用的大白菜,而是把大白菜切成碎块,加工炮制成的一种佐餐调味品。

“天津冬菜”又名“荤冬菜”,色泽金黄,香味浓郁,在制作过程中加入大蒜蓉,蒜香勾起食欲。“始于清代,盛于民初;源于沧州,兴于静海”,津冬菜至今已有数百年的历史,久负盛名,是“静海三绝”之一。馄饨是天津人所喜爱的早点之一,一碗热气腾腾的馄饨,除了配以墨绿的紫菜、翠绿的香菜以及近乎白色的小虾皮儿,还要加一些黄褐色的冬菜,这些冬菜使得汤汁更加鲜美,咬在嘴里咯吱咯吱有嚼劲儿,满口蒜香与盐香——这便是天津卫馄饨的“正宗”吃法。现如今,馄饨摊很少有提供冬菜的,市场中的咸菜酱菜小店也难觅冬菜的踪影。

 

1.津冬菜的命名与历史

1.1津冬菜的命名

因生产多在每年的10月下旬至11月中下旬腌制,北方冬春缺少新鲜蔬菜的时候,这种风味鲜美的腌菜便成了营养丰富的佐餐佳品,故有“冬菜”之名。天津土特产品“天津冬菜”,又简称津冬菜。因大蒜在中国历来被佛教、道教列为“五荤”之一(五荤也叫“五辛”,佛教以大蒜、小蒜、兴渠亦称阿魏、葱、薤为五荤,道教以韭、薤、蒜、芸薹亦称油菜、胡荽亦称芫荽为五荤),所以这种加入大蒜的冬菜又叫“荤冬菜”。

1.2津冬菜的历史

追溯天津冬菜的来源, 最早它是由河北省沧州市的“艺丰园酱园”首创,后来传入天津市静海县,由该县陈官屯纪庄子村民常富源创办的“庆昌酱坊”制作。天津冬菜的产、供、销,由常富源的三个儿子亲自掌管。随着天津冬菜产品的名声远扬,逐渐发展到陈官屯的20多个村庄,陈官屯也就成了天津冬菜的主产地。据1934年静海县志:“静邑陈官屯左近设有工厂十数,大者数百人,小者数十人,销路极畅,有荤素两种……”。现今天津冬菜生产加工厂虽已遍及天津所属各区县,但集中于静海县陈官屯和东双塘,年产量约二、三千吨,产品除内销外,并出口供应英、美、法、荷兰、日本、加拿大、新西兰及新加坡等地市场的需求。

 

2.食用价值及菜肴

我国清代著名医学家赵学敏在其《本草纲目拾遗》中指出,冬菜可开胃下气,益血生津,补虚劳已痰嗽。用其泡汤饮“治声音不出。和酒捣烂治烫火伤”。

除了作为佐餐的咸菜和调味品,冬菜还可以作为菜肴的主料。

比如“炒三冬”,将冬菜、冬菇和冬笋一起煸炒,色泽素雅,质地脆嫩鲜香,清淡爽口。

再如“津冬菜烧豆腐”,豆腐味淡,用浓味的津冬菜来搭档。软滑的豆腐中和着小粒的有嚼劲儿的津冬菜,颜色清淡却滋味十足。

 

3.津冬菜的制作

3.1津冬菜的选材

主要有3样材料:大白菜、大蒜和食盐。这3样材料虽简单易得,但在“吃尽穿绝”的天津,也是需要讲究一番的。

大白菜,要选被称为“天津绿”的青麻叶核桃纹白菜,俗称“大高腿”。这种白菜在天津已有三四百年的种植历史,盛产于土质肥沃、河水甘甜的天津南运河畔,是天津大白菜中的上品。《静海县志》中曾写道“昔周颙称乡味之美,春初早韭,秋末晚菘是也,味美而食久,运河沿岸产者最良。”晚菘,即青麻叶大白菜。叶球长筒型,叶色深绿,叶面皱缩,呈核桃纹状。植株直立,包心紧。叶柄薄,纤维少,叶肉柔嫩,烹调易烂,被称为“开锅烂”。味道鲜美清淡,可炒、炖、煮、做菜,并可做馅料、汤料,还可以加工成冬菜等。品质优良,抗病、高产、耐运、耐贮。

早前的天津人为了过冬可少不了一通忙活,必做的三件大事就是安炉子、存冬煤和储大白菜。北方的冬季蔬菜品种少而贵,其中必不可缺的就是大白菜。稍微上点年纪的天津人都会对青麻叶大白菜有着特殊的感情,无论是储大白菜那劲头,还是吃大白菜那口感,都成为那个时代难以磨灭的烙印。

大蒜,为津冬菜提供了独具特色的诱人蒜香,讲究用气味浓郁的紫皮大蒜——天津宝坻县特产之一。紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣,捣烂成泥放不变味而颇负盛名。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的含量更高,抑菌效果也更明显。

食盐,要先经加工炒熟。将粗盐放在锅中加热翻炒,以去除生盐中的苦味物质,并使其颗粒变小,便于与菜胚搅拌均匀。炒盐可增强穿透力, 杀灭食盐中的嗜热菌, 并且可使风味增加。所用食盐不得含有过多的硫酸钠和硫酸镁,否则制成品将有苦涩味。

3.2制作过程

3.2.1净菜

将新鲜的天津青麻叶大白菜去根、去老叶( 老帮、黄帮、烂叶)

3.2.2切菜

纵切为二, 把细嫩的叶片划切成细条,进而再切成11.5厘米的方形小块, 菜块大小均匀整齐,基本呈方型,不得有连刀块。

3.2.3晾晒制菜胚

将切好的菜块置于苇席上晾晒,每天翻动2~3次,一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。 这时菜帮已经发软, 捏在手中略显潮湿, 而无水流出。100kg 鲜天津青叶大白菜约晒出18kg左右的菜胚, 京津一带出售的冬菜菜胚含水量通常都在2 0 % 以下。菜胚的干湿程度因保藏时间和口味而异。晒的越干,保藏的时间越长,腌制出的冬菜酸味越淡,反之保藏的时间越短,酸味越浓。

3.2.4盐渍

冬菜为半干态腌制品,发酵缓慢,因此用盐量较大。

菜胚制好后,将菜胚入缸,加入约16%食盐(经加工炒熟)揉搓,使盐充分而又均匀地和菜胚混合,每天翻菜一次,至盐全部溶解(大约3天时间)。这是能否制好冬菜的一个关键。盐多利于保藏,盐少酸味较重。

蔬菜经过食盐盐渍,由于渗透压的作用,蔬菜组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来,使微生物和酶进行活动,从而引起外观、质地、风味和组织发生变化。细胞中水份的抽出,菜的体积随之减小,同时盐卤渗透入菜内,而将组织内的空气排出,使菜的质地呈紧密半透明状态,因此加工处理不易折断。

3.2.5装罐密封发酵

腌冬菜的容器最好是陶瓷泡菜罐,如无陶瓷泡菜罐,玻璃器皿也行,或其他陶瓷或玻璃锅、罐也可。所用容器要进行严格的消毒,否则容易腐败。消毒可用沸水煮十几分钟,也可用70 % 的酒精涂抹,或用硫磺熏蒸。消毒后才能装罐。制作过程中器具要清洁卫生,尤其不能沾上动物油脂,否则极易在发酵过程中腐败。

取盐渍后的菜胚,按18%20%的比例加入大蒜泥,搅拌均匀,装入坛内,边装边用木杵捣实,层层压紧,罐不应装的太满。撒一层盐,密封坛口,放置室内,在常温下进行自然发酵、后熟而成。

3.3环境温度

温度高发酵快但风味逊色一些,温度太低发酵慢腌制时间长。乳酸发酵的最适温度是30~35℃,在这种温度下,其他有害微生物也易于生长发育,反而造成腌制品的质量下降甚至造成败坏。为了既利于乳酸发酵,又保证腌制品的质量,发酵时的温度15~ 20℃较好。在15~ 20℃的条件下,经过四十来天即可腌成。不应高于35℃,因为有害的丁酸发酵(会产生一种难闻的气味)的适宜温度为35℃。

4.成品属性及含量测定

4.1成品属性

色泽:黄褐色,无绿叶菜。

气味:具有本品应有香气,不得有异味。

形状:大小均匀,块状。

口感:柔软韧脆, 不皮不柴。

味道:入口微甜, 咸中略辣, 微酸,具有咸香和蒜香。

4.2含量测定

腌制是在低温条件下进行的,因而对维生素的破坏作用极小,除维生素C因氧化被破坏较大外,其他种类的维生素特别是B族维生素基本上没有被破坏。

据测定,天津冬菜每 100g中,含能量268kJ、水分60.4g、蛋白质4.2g、脂肪0.3g、膳食纤维3.5g、碳水化合物 11.1g、灰分20.5g、胡萝卜素70μg 、视黄醇当量12μg、硫胺素0.03mg、核黄素0.09mg、尼克酸0.9mg、钾632mg、钠7228.6mg、钙185mg、铁11.9m g、锰0.88mg、锌0.95mg、铜0.12mg、磷142mg、硒1.80μg

 

5.作用机理

5.1有害菌的抑制

    有害微生物在蔬菜上面大量繁殖生长,是造成蔬菜腐烂的主要原因之一,也是导致腌制品质量变劣的重要原因。有害菌主要包括腐败细菌、有害酵母和霉菌。

5.1.1食盐的抑制作用

利用食盐的高渗透压来抑制有害微生物的生长,微生物的细胞在高浓度的食盐溶液中发生质壁分离,易死亡。食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用,使食盐溶液中的游离水减少,大大降低水分活性,从而抑制有害微生物的活动,提高腌制品的保藏性。

5.1.2大蒜素的抑制作用

大蒜中含有一种叫硫化丙烯的蒜辣素, 其杀菌能力是青霉素的1/10,实验证明, 这种抗菌物质对葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、炭疽杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等都有杀菌作用。大蒜还有抗真菌作用,有实验证明, 把蒜汁稀释 1 000 倍时, 就可以杀灭发癣菌属和小芽孢菌属的各种真菌。利用微生物和原料本身所具有的抗菌性物质对食品进行防腐的方法将日益受到重视, 因为它迎合了人们要求食品更加天然化, 不加化学添加剂的愿望。

5.1.3发酵产物的抑制作用

在蔬菜腌制过程中由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。在上述正常发酵里,最主要的产物是乳酸,还有乙醇、醋酸和二氧化碳等。酸和二氧化碳能使环境的pH值大为下降,乙醇具有防腐能力,二氧化碳还可绝氧,这一切都能起到抑制有害微生物生长的作用。

在食品应用中,乳酸菌代谢物——细菌素,比抗菌素更易被接受,因为细菌素可在胃肠道中被蛋白酶降解。

5.1.4减少与氧气接触

    乳酸菌是兼性的嫌气菌 ,在嫌气状态下能进行正常的发酵作用。而酵母菌和霉菌等有害微生物都是好气性菌,因此,通过隔绝氧气的措施可抑制它们的活动。

为了降低菜块与氧气的接触面积,在装罐时,应将冬菜菜块尽量压实,避免菜块间存在过多氧气。且要密封包装容器的口,避免与外界氧气相接触。

5.2风味物质的形成

冬菜的味道,可以概括为甜辣鲜酸咸香。蔬菜腌制品香气和滋味的形成十分复杂,其风味物质是蔬菜在腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵作用形成的。

5.2.1蛋白质水解形成鲜味、甜味和芳香味

蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸,一般蔬菜含蛋白质0.6 % ~0.9 %。在腌制过程及后熟期间,所含的蛋白质因微生物的作用和蔬菜原料本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。蛋白质水解生成的氨基酸大部分具有一定的鲜味或甜味。氨基酸还可与醇类起酯化反应生成酯,而具有芳香味。

5.2.2发酵产物的酸味和芳香味

正常的微生物发酵是以乳酸为主并伴随少量的乙醇发酵和微量的醋酸发酵,这些发酵的生成物主要有乳酸、醋酸和乙醇等物质,它们既对渍制品有防腐作用,又给产品带来一定的酸味和乙醇的香气。有机酸与发酵中的酒精产生酯化反应,生成乳酸乙酯,醋酸乙酯等,形成不同的芳香。

5.3黄褐色的形成

菜里的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解产生的氨基酸,会发生酶褐变和非酶褐变,这一过程贯穿腌制的始终,使腌制品呈现黄褐色。

在发酵性腌制及糖渍、醋渍过程中,由于乳酸和其他有机酸的作用,叶绿素会因脱镁而失去原有鲜绿的颜色。

 

6.结语

生长在天津,消逝的老胡同将我的童年变成弥足珍贵而难以重温的记忆,海河河畔记录着我怅惘而匆匆的步履,古文化街留有我和同伴平实而欢愉的笑声。近二十年的时光飞逝,我感受着天津巨大的变化。愈加繁荣的同时,她未曾失掉那独有的韵味儿,却也不可避免地,有一些东西正在被岁月侵蚀掉了颜色。我曾以为自己对天津熟悉得不能再熟悉了,然而当要写出一份本地发酵食品的调研报告时,我的脑海里全然没有具有天津特色的素材。通过一番查阅资料和对父辈的询问,得知了几样遇到过却未曾留意过的发酵食品,欣喜之余,不免慨叹自己对家乡的丰富文化还了解得太少了些。

考虑了一下,觉得津冬菜挺适合作为调研对象的,它是津门特产,符合天津人的口味,历史悠久,简单而具有代表性,也易于制作成功。那么,试着制作一下家乡的美食吧。

先是让父亲帮我从市场上买一下正宗的天津青麻叶核桃纹白菜和成品津冬菜。青麻叶核桃纹的白菜是不难买的,父亲说他小时候吃的就是这种直直的白菜。难买的是成品,且不说这些年都没看到家附近的早点摊将冬菜摆上桌,就是大大小小的咸菜铺子也不见其踪影。在我把“任务”交给父亲好几天后,父亲才在一家店偶遇了“天津特产荤冬菜”,尽管不是白菜而是荠菜制成的——可见除了白菜,荠菜也是一种“非主流”的原材料。经查找资料,不仅荠菜叶、荠菜头可以做津冬菜,结球甘蓝和萝卜叶也是可以的。

然后就是按照上文所述步骤进行制作。关于如何制作津冬菜有很多种说法,在用量、顺序等方面说法不一,这时就需要去伪存真,选择恰当的方法。方形的菜块经晾晒一点点地皱缩泛黄,有一次晚上忘了从室外拿进屋,菜块有些被冻到了,但温度不算很低,也就没什么太大影响。将晾好的菜块连同蒜泥和盐装进易于观察的玻璃瓶中,看那黄绿的菜叶一天天地和菜帮变为黄褐色。

从搜寻调研对象到最终完稿,历时两个多月,变黄的冬菜记录下流过的时间。最终得到的结果不只是一篇调研报告和一瓶津冬菜,通过查阅文献我学到了关于微生物发酵的基础知识,同时也对天津民俗文化、饮食文化有了更为深入的了解。

今年秋天我将着手另一样发酵食品,很是期待秋天到来。

 

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