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优秀作品(地区)

牛奶做成片片卖——乳扇

郑茹潇

 

云南十八怪里,最令人不可思议的“鲜奶做成片片卖”,说的就是大理的特色食品——“乳扇”。凡是到大理的人,总会慕名找一片这样的鲜奶来尝尝。不过,在大理,乳扇是名副其实的一道家常菜,或者是小孩子的一道零食,对于大理人来说,“鲜奶片”一点也不怪。

可是液体的牛奶如何能够变成一块块固体片状的牛奶片呢?又如何能变成一道能够卷在木棍上享用的美味小吃呢?在假期对大理的专程探访中,通过在古城的探索、对白族人家的询问,在双廊对做乳扇人家的拜访。对于乳扇,尤其是乳扇的制作过程我已有了较为深入的了解。

1.乳扇——介绍

乳扇,又称为乳线,是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp [IPA jɯ̃33 sẽ42]。用牛奶制成,是一种含水较少的薄片,片状,成卷,长 20多厘米,宽 10厘米,呈斜长扇形,两扇迭套为一对。大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚,呈乳白、乳黄之色。

乳扇是一种高蛋白、高脂肪的高级乳制品,因造型呈扇形故得名乳扇。乳扇及制作工艺时为白族先民所创,它携带方便,食用也方便,烤、炸、生吃均可,甜、咸都适宜。而且乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是白族特色小吃,乳扇也是制作白族三道茶不可少的原料之一。

 

2.乳扇——词源及其起源

乳扇一词源自白语 yenx seinp(南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,故得名yenx seinp,即“可以吃的线条”。 汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇”一名系半意半音之译。 “扇” 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为“形如折扇”。

由于白族的史书在明初被沐英焚尽,乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载(此乳线即乳扇早期的汉译名)。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的,毫无疑问,乳扇这个东西在志书编成之前,在邓川就已存在和成了规模,并且已经具备一定的普及度和影响力,足以引起史志家的注意,才被正式记录于史册,为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。

舌尖上的中国也提到,800年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南(公元1235年,元世祖忽必烈率领10万大军,分兵三路进攻大理国;1253年12月12日,大理国灭亡),定居至此的蒙古人将家乡的美食工艺带至云南,乳扇的产生也许正是此时,由蒙古奶制品的做法演变创新而来。

 

3.乳扇代表—邓川乳扇

乳扇源于邓川,主要产地在云南大理州洱源县邓川一带,因此也叫邓川乳扇。

在邓川一带,生长着一种当地白族群众叫“乳香草”的植物,牛特别爱吃,同时这里又是洱源县盛产蚕豆的主产区,所产的蚕豆粉多质好,这些都为饲养好奶牛提供了有利条件。在这里群众对乳牛一般不集中群放,都要单独放养,并且还要进行圈养,定时喂草药和蚕豆,加糖水之类的精补饲料。因此,这里家家户户都有饲养奶牛的习惯和丰富的经验,成了全国有名的“乳牛之乡”。当地白族群众饲养乳牛已有1 000多年的历史。

据史料记载,早在唐代的南诏时期,邓川坝子已经是一个户口殷实、邑落相望、牛马遍野、二夫三牛、收获与中夏相同的五谷丰登、六畜兴旺的富饶地区。虽然邓川乳牛没有外来牛品种体型高大,外型美观,但它具有抗病力强,产奶期一年可高达8~10个月的特点,而且产奶量高,质量好。每头每天大约能挤上1.5 ~20 kg鲜奶,其中被称为“牛王”的乳牛,每天可以产奶30多 kg,所产的奶汁味香质纯,含奶脂率均达5.1%,它是我国南方优良的乳牛品种。充足的奶源为制作乳扇提供了充足的原料,当地白族群众就用鲜牛奶加工制作出这种营养价值较高的独特民族乳制品。

 

4. 乳扇做法

由于乳扇的制作为传统手工工艺,其制作方法难以被机械化处理,现无工厂可以批量生产制作乳扇,仅存在白族人家手工式作坊的生产方式。

①先在锅内加入由梅子或者木瓜发酵制成的酸水,加温至70℃左右;

②再舀入一勺鲜奶(约500毫升)倒入锅内,用大漏勺将酸水和鲜奶搅拌均匀;

③约两分钟后,蛋白质变性,牛乳在酸和热的作用下逐渐凝固,开始出现丝状凝块漂浮在液面。此时用漏勺缓缓搅动液面,并用漏勺收拢零散的丝状凝块并按压,使凝块聚集在一起形成柔软的一块凝团。

④用漏勺和手反复折叠、按压凝团,使其变得逐渐紧实有粘性。

⑤然后舀出一勺酸水,再用漏勺舀出凝块,放置在盛有酸水的勺里,浸泡几秒。此时加入与勺容量等量的新酸水放入锅中,并加入新的一勺牛奶。将凝团一分为二,一半继续浸在酸水中,用手将凝团揉成饼状,再将其两翼以特定方式卷入两根擀面棍上;

⑥最后把它以特定方式从擀面棍上松下,缠绕在表面覆有塑料薄膜和丝线(防止新鲜乳扇滑落和便于晾晒后取下)的特制的竹竿上,并拉伸成扇状;一根竿子上挂满5片乳扇后,将竿子挂在固定的架子上晾干,若不遇阴雨天一日后即晾干成乳扇。

⑦在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。

⑧按此方法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水舀一勺倒出(即将凝团舀出时先浸泡数秒的那勺酸水),倒入废置酸水桶,并重新放入等量新酸水。

⑨使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。但一般白族人家会选择将废置的酸水拿来喂其饲养的猪。据其称,拿用过的酸水(含牛乳)喂养猪,猪长得快。

一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。据有关专家调研报告:制作乳扇的最佳工艺条件为热烫温度75℃,酶反应pH值为6.0、凝乳温度34℃。
    ⑩酸水的制备:(发酵过程)将晒干后的梅子煮水或者利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,取其酸液放置桶内密封发酵,给予阳光和适宜温度,经一定时间后即发酵为所需初步酸水。

在没有木瓜的季节或北方地区,可用梅子代替木瓜。

制作时可按梅子(木瓜)与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为初步酸水。

    将所制的初步酸水集中倒入发酵大缸内,大缸内加入了原液(做乳扇时留下的酸水,混合了牛奶的混合液),在阴凉处放置,密封发酵。待用时,过滤掉表面的凝乳,即可使用。

发酵时间和酸度不定,但做乳扇人家基本每日都做,酸水更新流转速度一定。酸水过酸制作时就要相应少放,不够就多放,基本全凭经验制作。酸水的量不对,过多或过少,乳扇制作不出来。(即工业化生产的难度所在,现无法精确的量化和控制。)

5. 乳扇吃法

乳扇的吃法多种多样,油煎撒盐、水烤蘸糖、包肉前酥、生吃蘸糖等等。乳扇裹着红糖生吃,是一剂提神补气之药膳;乳扇在火炭头上轻轻烘烤发泡后,切成细丝,放进杯子,拌上红糖,倒进开水制成的甜茶,是白族三道茶中不可缺少的一味;乳扇可以放进香油里煎吃,或放到饭头上蒸吃;可以用筷子夹着乳扇脚,边烤边卷地烤着吃;还可用油煎炸,用乳扇未加牛奶冲饮,均酥嫩爽口,风味别具。

5.1.炸卷筒乳扇
主料
乳扇、辅料、新鲜菜叶数张、熟猪油、花椒盐
做法:
    ①将乳扇用湿布擦干净,用清洁而又无水分的菜叶包上,回软约 2小时。
    ②把菜叶一张张撕开,将乳扇放在铺平的湿纱布上,在上面再铺一块湿纱布,压上重物,将乳扇压平整。
    ③将炒锅上火,倒入猪油,烧至三成热,改用小火。
    ④用左手握乳扇一端,右手持竹筷夹住乳扇另一端,放入锅中,边炸边转竹筷,使乳扇在竹筷上定型成筒状,待炸至金黄色时抽出竹筷。

⑤将炸好的乳扇一卷卷地码入平盘,撒上花椒盐后即可食用。

5.2.碳烤乳扇

在炭火的烘烤下,乳黄色的乳扇慢慢变软,等到它鼓起一个个气泡后,涂上玫瑰糖(用玫瑰花瓣与红糖、蜂蜜制成的糖稀)或者巧克力酱,边涂边烤制,再用筷子或者小木棍卷起来,制成一个乳扇棒。

烤乳扇一定要趁热吃,此时乳扇浓郁的香味和玫瑰糖的味道都会随着热气达到最盛。若乳扇冷后,口感会稍差,并且乳扇内的糖稀可能会流出来。

5.3.桃仁夹沙乳扇

这是白族风味菜,将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。

5.4.炒乳扇:      

主料:韭菜苔100克、猪里脊肉50克、水发冬菇50克、青辣椒50克、水蚕豆粉10克、精盐10克、猪油500克、上汤50克.    

制作方法:      

    ①将乳扇用潮湿布包20分钟回软,一片片打开铺平,切成韭菜叶形的丝;将韭菜苔切4厘米的长段;将里脊肉、水发冬菇、青椒都切成丝,并将里脊丝用水豆粉、盐调和抓上浆。

    ②将锅放火上,下猪油烧化,放入里脊丝煸熟,倒入漏勺沥去油;趁锅内剩余热油,放入乳扇丝略炒,即出锅待用。

    ③再在锅内放入50克猪油烧热,将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟,再放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒,即用上汤和水蚕豆粉调稀下锅勾浓芡,再浇入30克猪油,起锅装盘即成。

 

6.乳扇的意义

据有关专家研究,乳扇不仅独具特色,而且营养丰富,它含有人体所需的蛋白质和氨基酸等多种物质,带有调和气血、安神养心、健胃等功效,是增强体质、促进人体健康的佳品,老、少皆宜。

乳扇来自于鲜牛奶,是由新鲜牛奶加工而成。众所周知,牛羊等哺乳动物所泌出的鲜乳,富含蛋白质和脂肪,自然带有身体余温,在常温下,几小时内就会发生酸败(腐败变质),鲜奶如何长时间保鲜保质并适合远距离运销是摆在古人前面难以跨越的障碍。古时东西方都不约而同进行了艰难的探求和不懈的摸索。在牛奶的加工上,古西方人也发现了鲜牛奶在一定条件下,可经生法和熟法制成奶酪。在麦作文化背景下,奶酪甚至成了欧洲文明的主要特征之一。
乳扇不仅创造了古中华乳业(品)之最,而且还跻身世界乳业之先,最应当被尊为中华一宝、华夏一绝,才真正地实至名归。

 

参考文献:

1.乳扇—百度百科:

http://baike.baidu.com/view/175388.htm?fr=aladdin引用时间:201428日,16:00

2.邓川乳扇—百度百科:

http://baike.baidu.com/view/1112434.htm?fr=aladdin引用时间:201428日,16:10

3.《舌尖上的中国》第三集,相关奶制品所讲述内容。引用时间:201428

4.《预酸化对云南乳扇凝乳的影响》

http://wenku.baidu.com/link?url=zHKI-NpdeQrQr31X_47wMp6QgjFt0R6zZElVr3ApCXh18k8wY6Ds8rSTGp_7lwglh1ucGAFWIrC8YhJpBfguB7gBBfpMOTsg_mbnVSgZpGq 查阅时间:201428

PS:词源、历史起源部分经修改引用于资料,具体乳扇做法、酸水制备均由本人调研后总结阐述。乳扇各种具体吃法经询问当地人、百度百科食用方法归纳总结而成。论文创意、框架均由本人原创。

 

 


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